掌柜：Jame
店名：姚掌门麻辣烫
地址：上海市浦东新区昌里东路
在浦东新区昌里东路街边，有一家“姚掌门麻辣烫”，门面不起眼，走进去却别有洞天——俄罗斯套娃、西里尔字母装饰、循环播放的俄语歌，以及吧台上琳琅满目的自酿酒。掌勺的老板Jame，是一位戴着鸭舌帽、中文流利的俄罗斯与加拿大混血小伙儿。
Jame（左一）和客人们合影 受访者供图（下同）
从“一口辣到流泪”到“自己开一家”
Jame来中国已经11年了。最初，他对麻辣烫敬而远之：“为什么菜都是生的？把肉丸子、菜、菌菇放到一个盆里煮，我一直觉得这不是自己喜欢的饮食方式。”后来他尝了一次，一口就辣出了眼泪鼻涕，“但吃在嘴里觉得还挺有味道的。”再吃几次，他便彻底爱上了，与麻辣烫店结缘就出于这份热爱。
Jame夫妇在旅途
“我一直想开店，但不知道开什么类型的店。”Jame回忆。太太李女士是他在上海认识的东北人。两人谈恋爱时偶然光顾了昌里东路的这家麻辣烫店，都觉得好吃。“在上海读完大学后，我不想当上班族受约束，就决定创业。”Jame说，开店是“跟着感觉走”的，没想太多。
从前任姓姚的老板那里接手店铺后，起初生意平平。夫妻俩琢磨着怎么做出个性。Jame是俄罗斯和加拿大混血，太太灵机一动：“就从这个角度着手，做出反差感。”于是，套娃摆上了柜台，俄语歌在店里循环播放，吧台上出现了伏特加和自酿酒。客人忍不住打卡、摆拍，发朋友圈，慢慢地就有更多人找过来了。
“娃娃菜的弟弟”和“茼茼菜”
Jame的中文口语不错，但识字是个大问题，“到现在，有些字还是不认识。”面对订单上那一串中文菜名，他不免抓狂。
太太回忆道：“一开始，我把菜谱拍了照，把分类告诉他，他照着我画圈的菜来夹，但太费时间。”特别是外卖单，配菜时间只有10分钟，画圈要三四分钟，煮菜又要三四分钟，留给Jame就没几分钟时间了，根本来不及。“我们有100多种菜品呢。”
温馨合影记录下异国友情（右一为Jame）
后来，太太将所有菜品以“字母+数字”的形式编号，一菜一图，做成一大张表单，细分类别，例如蔬菜以A开头，标明A1、A2、A3分别是什么；泡水的菜属于B类；还有C类。有了这张表，Jame按图夹菜，就快多了。
即便如此，他还是记不住菜名。“娃娃菜记住了，生菜名字记不住，他就说那是‘娃娃菜的弟弟’。”太太捂嘴偷乐，“茼蒿，他管它叫‘茼茼菜’。一开始我听不懂，就反复提醒他。时间长了，他改不过来，我也不纠正了，反正不夹错菜就行。”
考究的麻辣烫和祖传罗宋汤
虽然Jame来自国外，但店里的麻辣烫从汤底到辣椒油都遵循中国传统配方。汤底清亮醇厚，辣椒香而不燥，花20多元就能吃得很满足。最受欢迎的汤底是“微辣”的大骨熬汤，那一点点辣刚好衬出汤汁的鲜美。自助调料区提供了麻酱、辣椒油、醋、花生碎、黄金豆等十几个品种，给足客人自选空间。
辣椒油是之前的店主经营时的独门配方。“中国辣椒的味道都不太一样。我们试吃了很多种，最后还是沿用了店里的复合配方辣椒油。”他说，其中光辣椒就用了三种：四川的二荆条，椒尖带小弯钩，鲜红发亮；印度辣椒，细长干瘪，呈暗红色；贵州灯笼椒，形如短圆扁球，褶皱多，泛着鲜红的色泽。三种辣椒加上别的调料，混合成的辣椒油带感又不烧胃。
俄式沙拉，是老板亲手做的地道家乡味
店里还卖俄式罗宋汤，Jame亲手烹饪。这是他的外婆传下来的配方，以红菜头为主，辅以洋葱、胡萝卜和牛肉。与上海人熟悉的酸甜口海派罗宋汤不同，Jame做的汤口味更重一点，按正宗吃法，要淋上一勺酸奶油，搅匀了再喝。有些奶酪在上海买不着，Jame就从俄罗斯带过来。
“我做出来的就是外婆的味儿。”Jame说，外婆教了妈妈，妈妈又教会了他。现在，他想把更多俄罗斯美食分享给上海的朋友。
“客人开心地离开，90%会回来”
Jame对顾客的关注点很特别，“不但是大家肚子吃饱没，还有脑子吃饱没，就是说，大脑是不是放松”。他说，客人们边吃边听音乐、聊着天，这样整个人都放松了。
顾客中，有几位上海的老人很喜欢Jame。有一位住在附近的老人家是常客，曾送给Jame一盒酒酿。当时Jame还听不懂“酿”这个字，但听到有“酒”，他就品尝了一下，觉得味道很不错，结果把一整盒都吃掉了。
Jame喜欢酿酒，吧台上的很多酒瓶盛的是他用樱桃、莓果等自制的果酒，酸甜可口。“我喜欢酒在体内穿行的感觉，倒不是想喝醉。我不想每回都喝同一种口味，所以有空就自己调酒。”麻辣烫的热辣加上酒精的微醺，令客人直呼“双倍放松”。
自助调料区旁，有个特别显眼的大号玻璃酒瓶，听Jame介绍，以前装的是冰糖葫芦味的啤酒。“我们过年回老婆东北老家时，亲友们请我们喝同款啤酒，我一见就觉得瓶子很帅，”Jame说，“老婆提议，我们回上海时也买一个。”现在，这个大瓶子就摆在店里的柜子上，成了最“中国”的一件装饰。
对Jame而言，这家小店不只是生意，更是他在上海找到的“自己”。“客人今天开心地走出店，明天90%还会回来，还会把我们店推荐给别人。”在Jame看来，东方的烟火气、故乡的浓汤、微醺的放松、夫妇俩相濡以沫的生活，一多半都浓缩在这方小小的天地里。
新民晚报记者 张家愉 实习生 胡景昊
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