
带鱼这东西,肉嫩得像豆腐,入口一咬,鲜得让人眯眼。沿海人家最懂它的好,随手一烧,就是一桌子的主角。红烧带鱼不只是好吃,还真有点营养。蛋白质多,能补身体,微量元素也不少,平时吃点对身体好。别看它现在是家常菜,古代可是稀罕货,传言秦朝那会儿,只有大户人家才吃得上。

想做这道菜,先得挑条好带鱼。新鲜的带鱼,银光发亮,眼睛清澈,闻着没怪味。买回来后,刮鳞、掏内脏,洗干净,切成小段。别嫌麻烦,这一步做好,后面省心。切好的鱼段,撒点盐、倒点料酒和生抽,腌个一刻钟,目的是让鱼肉更入味。
接下来是煎鱼,很多人怕这一步,觉得容易粘锅。其实没那么难。锅里倒油,烧热后转中小火,把鱼段轻轻放进去。别急着翻,等一面金黄再动,另一面也煎得脆脆的,捞出来备用。这么做是为了锁住鱼的鲜味,还能让外皮有点嚼劲。

煎完鱼,锅里留点底油,扔几片姜、几段葱、几瓣蒜,炒出香味。接着放干辣椒、八角、香叶、桂皮,这些香料一加热,香气立马扑鼻。别小看这几样东西,它们是红烧的灵魂,能让酱汁味道更浓。炒香后,加点水,再倒生抽、老抽、糖和料酒,煮一煮,等汤汁变浓。
汤汁浓了,把煎好的带鱼放回去,小火慢慢炖。鱼在锅里吸饱酱汁,颜色变得红亮亮的,看着就让人流口水。煮到汤汁快干的时候,轻轻翻动几下,让每块鱼都裹上酱。出锅前尝尝味道,咸淡不合适就加点盐或糖,调到自己喜欢的口味。

这道菜的精髓在火候。煎鱼不能心急,火太大鱼就糊了。煮汤汁也得有耐心,火小点,慢慢熬,酱汁才能挂在鱼身上。调味别一口气全加,边尝边调,味道才准。很多人做红烧带鱼,觉得费工夫,其实多试几次,手感就来了。
说起红烧带鱼,沿海地区的人最有发言权。这菜从渔村小灶台传到全国餐桌,靠的就是简单和好吃。过去渔民出海,带鱼是大海的礼物,回来一烧,全家围着桌子吃得欢。现在生活好了,带鱼还是那个味,吃的却是一份回忆。

做这道菜,还有个小窍门。煎鱼前,鱼段可以用厨房纸擦干,水分少了就不容易粘锅。汤汁里加点醋,能去腥,还让鱼肉更软。喜欢辣的,干辣椒可以多放两三个,微辣开胃,吃着过瘾。每个人的口味不同,调料多少自己拿捏,找到最合心意的味道。
红烧带鱼不只是菜,更是种情怀。过年过节,家里来客人,端上一盘红烧带鱼,热热闹闹,吃的是团圆的味道。朋友聚会,点这道菜,筷子停不下来,聊着聊着就忘了时间。谁家餐桌上没出现过这道菜?它就像老朋友,随时能勾起你的馋虫。

这菜的做法流传了上千年,每家都有自己的秘方。有人爱放点豆瓣酱,味道更重;有人喜欢多加糖,甜口一点。无论怎么做,核心不变:新鲜的鱼,耐心的火,合适的调料。厨房里忙活一通,端上桌的那一刻,值了!
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